RECETARIO

“PREPARACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS “

 

Índice

                              

1. Pulpa de tamarindo

2. Ate o rollo de guayaba

3. Mazapán de cacahuate

4. Cacahuate botanero

5. Cacahuate garapiñado

6. Pay de limón

7. Guayabas en almíbar

8. Pay de queso

9. Chiles en vinagre

10. Mermelada de piña

11. Queso Oaxaca

12. Pastel azteca

13. Mermelada de manzana

14. Queso botanero

15. Rompope

16. Ensalada de manzana

17. Mermelada de fresa

18. croquetas de atún

19. Mofin de vainilla

20. Tacitas de chocolate

PRACTICA  1

PULPA DE TAMARINDO

Ingredientes:

1kg      Tamarindo pelado
650      Azúcar
4 pzas.   Limones

               Chile en polvo al gusto

Una     pisca de sal

Técnica de Preparación:

1. Pelar y seleccionar la fruta
2. Retirar todas las venas del tamarindo
3. Enjuagar de 2 o 3 veces a chorro de agua
4. En un sartén de peltre o aluminio colocar el tamarindo, agua al ras y el azúcar
5. Colocar al juego y mover constantemente con una cuchara para que no se queme
6. Incorpora el jugo de los 3 limones
7. Dejar hervir hasta q
8. ue logre una consistencia espesa
9. 2 minutos antes de retirarlo del fuego agregar el chile en polvo y la pisca de sal.
10. Se sigue moviendo con una cuchara para que se incorporen los ingredientes de manera homogénea
11. Retirar del fuego y dejar enfriar
12. Empaquetar y etiquetar el producto estar listo para la venta y el consumo.

PRACTICA  2

ATE O ROLLO DE GUAYABA

Ingredientes:

1 kg.    Pulpa de Guayaba

1kg.     De Azúcar

3 pzas.   De limones

                 Coco rayado, cacahuate o nuez al gusto
Técnica de Preparación

1. Lavar y seleccionar la fruta
2. Con un cuchillo  se parte a la mitad y con una cuchara retirar los huesos o semillas.
3. Las guayabas se molaran en  la licuadora o molino para extraer la pulpa
4. La pulpa, el azúcar y el jugo de limón se vierten en una cacerola, cazo de cobre o cazuela de barro
5. Colocar huevo y mover constantemente con una cuchara para evitar que se queme
6. Para darnos cuenta de que el producto está listo se deberá realizar la prueba de el.
7. El producto se retira del fuego y se extiende sobre una superficie de metal o se moldea
8. En caso de que se quiera hacer rollo la pulpa extendida se corta en pequeños cuadros
9. Capear con azúcar y rellenarlo
10. Enrollar, empaquetar y etiquetar
11. El producto está listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 3

MAZAPAN DE CACAHUATE

Ingredientes:
1kg.     Cacahuate pelado y horneado

350grs.  Azúcar Glas

1 tza.      Miel caro o de abeja
Técnica de Preparación:

1. Moler el cacahuate con un molino manual o eléctrico hasta obtener una pasta fina
2. En un sartén o mesa de metal poner la pasta con el azúcar y la miel
3. Amasar con las manos hasta obtener  una pasta uniforme
4. Moldear con aros pequeños de plástico o metal
5. Desmoldar sobre una superficie plana se presionan con la mano para compactarlos
6. Desmoldar con cuidado procurando sacar los mazapanes completos
7. Empaquetar y etiquetar
8. El producto estar listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 4

CACAHUATE BOTANERO

Ingredientes:
1 kg.    Cacahuate

            Chile en polvo al gusto

Una     pisca de sal

4pzas. Limones

½ ltr.    Aceite vegetal

Técnica de Preparación:

1. En una cacerola o sartén vaciar el aceite
2. Colocar al fuego hasta que se requeme
3. En una coladera metálica colocar el cacahuate a sumergirlo el aceite calienta
4. Mover con una cuchara para que se fría de manera homogénea
5. Retirar del fuego cuando el cacahuate adquiera un color bayo o como color trigo
6. Extender  hojas de periódico sobre  una mesa y vaciar el cacahuate frito
7. Exprimir el jugo de limón sobre el producto
8. Agregar el chile y sal al gusto
9. Extender y enfriar
10. Empaquetar y etiquetar
11. El producto queda listo para la venta y consumo.

PRACTICA 5

CACAHUATE GARAPIÑADO

Ingredientes:
1kg.     Cacahuate crudo y pelado

1kg.     Azúcar

Una     Raja de canela

2          Cucharadas de vainilla

½ lts.   Agua

½         Barra de mantequilla

Técnica de Preparación:

1. En una cacerola grande colocar todos los ingredientes
2. Colocar al fuego y dejar hervir hasta obtener una miel
3. Con una cuchara o pala de madera se deberá mover constantemente para que no se queme
4. El azúcar se vuelve a cristalizar y se convierte en polvo sin dejar de mover
5. El fondo del sartén se empieza a caramelizar, entonces se moverá con más fuerza
6. El cacahuate tendrá que adquirir un brillo del 90%
7. Retirar del fuego y extender sobre una superficie de metal
8. Dejar enfriar y separar
9. Empaquetar y etiquetar
10. El producto estará listo para la venta y consumo

PRACTICA 6

PAY DE LIMON

Ingredientes:
1caja.  Galleta popular mexicana

1lata    Lechera

1lata.   Leche clavel

8pzas. Limones

            Coco rayado $10.00

1lata.   Duraznos en almíbar

8 pzas. Cerezas

2          Cucharadas  vainilla o nescafe (una cucharada).
Técnica de Preparación:

1. En el vaso de la licuadora incorporar las dos leches y el jugo de los limones con vainilla o nescafe.
2. Durante 2 o 3 minutos licuar
3. En una cacerola o base de madera colocar un tendido de galletas
4. Remojar la galleta con la mezcla preparada
5. Seguir el proceso hasta agotar las galletas o la mezcla
6. Procurar que los lados del postre queden cubiertos con la mezcla
7. Decorar con el coco rallado los duraznos y las cerezas
8. Meter al refrigerador por dos horas
9. Servir en frio
10. Empaquetar y etiquetar
11. El producto estará listo para la venta o el consumo

PRACTICA 7

GUAYABAS EN ALMIBAR

Ingredientes:

1 kg.      Guayaba

600grs.  Azúcar

Una     Raja de canela

3          Limones

1ltr.      Agua
Técnica de preparación:

1. Lavar y seleccionar la fruta.
2. Con un cuchillo retirar la corola y pata de la guayaba
3. Preparar un jarabe con el agua, azúcar jugo de limón y la canela
4. Colocar al fuego hasta que hierva y la mezcla forme el almíbar que adquiera viscosidad.
5. Agregar las guayabas y dejar hervir de 5 a 10 min. Procurando que no se revienten
6. Retirar y dejar enfriar
7. Envasar en frascos estériles y etiquetar
8. El producto estará listo para la venta o el consumo.

PRACTICA 8

PAY DE QUESO

 Ingredientes:

1          Lechera

1          Lata de leche clavel

6pzas.  Huevo

1pza.    Queso ranchero

2paq.    Galletas marías

2            Mantequillas

2            cucharadas de vainilla

Técnica de Preparación:

1. Moler la galleta en el vaso de la licuadora.
2. Fundir la mantequilla en una cacerola o sartén
3. Incorporar el polvo de la galleta en la mantequilla fundida
4. Mezclarla hasta obtener una pasta uniforme
5. Forrar las paredes y el piso del molde de aluminio
6. El resto de los ingredientes se licuan por 2 min.
7. La mezcla obtenida se basea en el molde preparado
8. Hornear durante 30 o 40 min. A 180°c
9. Realizar la prueba con un palillo para saber si el producto está listo.
10. Retirar del fuego, dejar enfriar y desmoldar.
11. Empaquetar y etiquetar.
12. El producto estar listo para su venta o consumo.

PRACTICA 9

CHILES EN VINAGRE

Ingredientes:
1Kg.         Chiles jalapeños

250grs.     Zanahorias

250grs.     Cebolla

6grs.          Ajos

2grs.          Orégano

6 a 8pzas. Clavos (cocina)

6 a 8 pzas. Pimienta Negra

250ml.        Aceite

½ ltr.           Vinagre blanco

Hiervas de olor (mejorana, tomillo y laurel).

Técnica de Preparación:

1. Lavar y seleccionar la materia prima
2. Con un cuchillo pelar la zanahoria y rebanarlas en rodajas
3. Con un tenedor deberá pinchar los chiles jalapeños
4. Pelar preferentemente los ajos.
5. En un cacerola o sartén requemar el aceite
6. Asítronar los chiles, zanahorias y ajos
7. Agregar el vinagre cuando los chiles adquieran un color verde aceitunado
8. Se recomienda incorporar 1/2ltr. De agua para quitarle la acidez al vinagre.
9. Agregar las hiervas de olor y especies amarradas en un pedazo de tela
10. Agregar sal al gusto
11. Dejar hervir hasta que se concentre el sabor
12. Retirar del fuego y agregar cebolla fileteada
13. Envasar el frascos esterilizados
14. El producto está listo para su venta o consumo.

PRACTICA 10

MERMELADA DE PIÑA

Ingredientes:
1kg.        Piña

850grs.   Azúcar

3pzas.     Limones

Técnica de Preparación:

1. Pelar y seleccionar la fruta
2. Cortar el rodajas de 2 cm. Gruesas
3. Cortar con un cuchillo se beberían picar finamente.
4. La pulpa obtenida se pone en una cacerola o cazo de cobre con el azúcar y el jugo de limón
5. Colocar al fuego y dejar hervir
6. Mover constantemente con una cuchara para que no se queme.
7. Retirar del fuego cuando el producto tenga una consistencia acaramelada y viscosa.
8. Envasar  en frascos estériles y etiquetar
9. El producto queda listo para  venta o el consumo.

PRACTICA 11

QUESO OAXACA

Ingredientes:
10 ltrs.        Leche fresca

3 a 4 ltrs.    Leche acida

3.5ml.         Cuajo

Sal              al gusto

Técnica de Preparación:

• Filtrado de la leche
• Mezclar la leche fresca con la agría
• Colocar al fuego hasta que alcancé una temperatura de 36° a 40°c.
• Retirar del fuego y agregar el cuajo mezclando con una pala o una cuchara de madera.
• Tiempo de10 a 15 min.
• Corte de la cuajada dejando el grano de aproximadamente 2cm. Cuadrados.
• Reposo de 10 min. Para que suelte todo el suero
• Batido lento durante 5 min.
• Desuerado total (cernir)
• Exprimir la pasta y molerla con las manos y zafarla
• Hundir la pasta y mover con una pala hasta que desaparezcan los grumos
• Extender sobre una mesa para formar las cintas
• Moldear en forma de triángulo, bola o flor
• Empaquetar y etiquetar
• El producto está listo para su venta o consumo.    
1. PRACTICA 12
   PASTEL AZTECA

   INGREDIENTES:

   1.- tortillas 1 kilo

   2.-aceite vegetal 1/2 litro

   3.-salsa roja 1 litro

   4.-frijol molido 1litro

   5.-queso asadero 1/2 kilo (oaxaca)

   6.-carnes frias salchicha y jamon 1/2 c/u

   7.-guardiacion (lechuga, jitomate, zanahoria etc)

   TECNICA DE PREPARACION:

   1.-requemar el aceite en una cacerola o sarten

   2.-freir las tortillas procurando que no queden tiesas

   3.-en una charola limpia se forman una capa de tortillas, una capa de frijoles y una de salsa

   4.-cuando sea utlizado la mitad de los ingrediestes se rellena una de chorizo, carnes frias y el queso oaxaca

   5.-repetir el 3er paso hasta agotar los ingredietes

   6.-las superficies del pastel se decora con carnes frias y el resto con queso asadero (oxaca)

   7.-hornear durante 5 o 10 minutos para que el queso se funda

   8.-retirar del horno decorar con las verduras

   9.-servir caliente

   10.-en paquetar y etiquetar el producto quedara listo para la venta y el consumo

   Practica 13
   Mermelada de manzana
   Ingredientes:
   1.       1 Kg de manzanas
   2.       750 g. de azúcar.
   3.       Limones 3 piezas.
   4.       Un poco de agua.
   
   
   Técnica de preparación:
   1.       Lavar seleccionar y pelar la fruta.
   2.       Ayudándose de un cuchillo retirar la cutícula o cascara de la manzana.
   3.       Partir las manzanas en pequeños trozos procurando retirar el corazón con todo y semillas.
   4.       Molerla o picar finalmente.
   5.       Colocar en un recipiente la pulpa el azúcar el jugo de los limones y un poco de agua.
   6.       Colocar al fuego y dejar hervir hasta que adquiera un color acaramelado.
   7.       Con una cuchara se deberá mover constantemente para evitar que se queme.
   8.       Retira del fuego y dejar enfriar.
   9.       Envasar en vasos estériles y etiquetar.
   10.   El producto queda listo para venta o consumo.
   
   
   Practica 14
   Queso botanero
   
   
   Ingredientes
   1.       Leche fresca 10 litros.
   2.       Jamón 200 g.
   3.       Salchicha 250 g.
   4.       Cilantro 100 g.
   5.       Chiles en vinagre una lata pequeña.
   6.       Sal al gusto.
   7.       Cuajo el 35%.
   Técnica de preparación:
   1.       Filtrar la leche.
   2.       Calentar a 40° grados centígrados.
   3.       Agregar cuajo y mezclar con una cuchara.
   4.       Tiempo de coagulación de 35 a 40 minutos.
   5.       Corte de la cuajada con espadas liras o plato.
   6.       Primer batido lento de 5 minutos.
   7.       Primer reposo de la cuajada 5 minutos.
   8.       Segundo batido lento 5 minutos con un reposo.
   9.       Desuerado por gravedad al ras de la cuajada.
   10.   Salar al gusto.
   11.   Agregar la botana picada.
   12.   Moldear el producto en moldes de carrizo, plástico, madera o metal.
   13.   Refrigerar durante 24 horas para darle consistencia al producto.
   14.   Empaquetar y etiquetar el producto.
   15.   El producto queda listo.
   Practica 15
   ROMPOPE
   INGREDIENTES:
   1.-leche fresca 1 litro
   2.- azúcar 1/2 kilo
   3.-huevo 5 a 6 piezas
   ... 4.-colorante vegetal color huevo al gusto
   5.-canela 1 raja
   6.-vainilla 2 cucharadas
   7.-alcohol o brandi al gusto
   TÉCNICA DE PREPARACIÓN..
   1.- filtrado de la leche
   2.- pasteurización de la leche
   3.-agregar azúcar, vainilla, canela y dejar hervir para que se concentre
   4.-apartar 1/2 taza de leche fría
   5.- declarar las piezas de huevo para utilizar solamente la yema
   6.-con un tenedor, globo o batidora batir las yemas hasta desintegrar todos los grumos
   7.-mezclar el huevo batido en la leche que se aparto, agregar el colorante y mezclar de manera homogénea
   8.-agregar en forma de hilo a la leche que esta hirviendo
   9.-mover constantemente para evitar que se queme o se tire
   10.-retirar del fuego y dejar enfriar para incorporar el alcohol o el brandi
   11.-embasar a baño maría y etiquetar
   12.-el producto quedara listo para la venta o el consumo

    

   Práctica 16
   Ensalada de manzana
   
   
   
   
   Ingredientes
   1.       Crema  1 vaso ½.
   2.       Leche condensada una lata.
   3.       Manzana 1 Kg.
   4.       Piña 1 lata.
   5.       Nuez  100 g.
   6.       Pasas 100 g.
   7.       Duraznos 1 lata.
   8.       Almíbar al gusto.
   Técnica de preparación
   1.       Lavar manos y material.
   2.       Con un cuchillo pelar las manzanas y retirar el corazón.
   3.       Picar en pequeños cuadros la manzana la piña y el durazno.
   4.       Moler o picar la nuez
   5.       En el vaso de la licuadora incorporar la leche, la crema, el almíbar y licuar durante 1 minuto.
   6.       En un recipiente se coloca el coctel de fruta y se baña con la mescla licuada.
   7.       Decorar con las pasas la nuez o si se desea con zanahoria rayada.
   8.       Llevar a refrigerar de dos a tres horas.
   
   

   
   

   Practica 17

   Mermelada de fresa

   
   

   Ingredientes:

   1.       Fresa 1 kg.

   2.       Azúcar de 600 a 700 g.

   3.       Limón

   Modo de preparación.

   1.       Lavar y seleccionar la fruta.

   2.       Enjuagar a chorro de agua.

   3.       Despatar la fresa.

   4.       Picar la fruta con un cuchillo o moler.

   5.       Colocarla en un recipiente.

   6.       Agregar azúcar y colocar a fuego.

   7.       Con una cuchara mover constantemente.

   8.       Retirar del fuego y envasar.

   9.       Dejar enfriar de 30 a 20 minutos.
                                                
      PRACTICA N°18
       CROQUETAS DE ATÚN   

INGREDIENTES

1. 1.- cuatro latas de atun  
2. 2.- 1kg de papas
3. 3.-cebolla 1pieza
4. 4.-mayonesa 2 cucharadas  
5. 5.-pan molido una bolsa
6. 6.-huevo 4 piezas
7. 7.-aceite vegetal 1/2  
8. 8.- cilantro o perejil dos pesos  
9. 9.-guarnicion al gusto

                                    TÉCNICA DE PREPARACIÓN
1.-Poner a coser las papas,pelarlas y remolerlas con un aplastador
2.-escurrir los atunes y mezclarlos con la papa molida, la mayonesa,cilantro picado y la cebolla picada
3.-con la mezcla obtenida formar pequeñas bolas de aproximado 100gr cada bola
4.-moldearla con las manos para darle una forma de croqueta
5.-bañarlo en el huevo batido y empanizarla
6.-acomodarla en una charola procurando que queden de un tamaño uniforme
7.-en un sarten extendido poner a requemar el aceite para freírlas
8.-empaquetar y decorar al gusto
9.-el producto estará listo para la venta o el consumo

                                                             

                                                                  PRACTICA N°19

                                                          MUFFIN DE VAINILLA

INGREDIENTES

1. 500grs. de harina extra humeda
2. ... leche media tza.
3. aceite vegetal media tza.
4. huevo 4-6 pzs.
5. vainilla 2 cdas
6. decorado al gusto con nuez, chochitos o chispas

  

 TECNICA DE PREPARACION

1.-Hacer una fuente con la harina

2.-agregar la leche, aceite, huevo y vainilla

3.-vatir asta que desaparezcan.los grumos

4.-preparar la charola para capacillos con los capacillos

5.-la mezcla obtenida se vierte en los capacillos

6.-hornear 35-40 min. a 180 grados

7.-hacer la prueba del palillo

8.-retirar del horno y dejar enfriar

9.-decorar al gusto

10.-el producto estara listo para la venta o el consumo.

 

 

 

 

PRACTICA N°20

TASITAS DE CHOCOLATE

 INGREDIENTES

1.- CHOCOLATE PARA FUNDIR 400GR
... 2.- CREMA PARA BATIR MEDIO LITRO
3.-CEREZAS 50 GRS
3.-FRESAS 100 GRS
4.-CHISPAS DE COLORES 50 GRS
5.-CAPACILLOS DE CERA

TECNICA DE PREPARACION.

1.-Fundir el chocolate a baño maria.
2.-Con una brocha limpia barnizar los moldes o capacillos con el chocolate fundido.
3.-Llevar arefrigeracion(congelador)los capacillos barnizados de 5 a 10 min.
4.-Preparar el relleno con la crema, las cerezas y las fresas.
5.-Desmoldar con cuidado cada una de las tasitas.
6.-Reyenar y decorar al gusto.
7.-El producto quedara lista para su venta o consumo.